Рассказывают, что однажды некий надтеречный чеченец в отсутсвии дома жены пригласил на ужин соседа-казака, и поставил перед ним все, что нашел в этот вечер на кухне - холодный (а значит затвердевший как камень) "сискал2 (кукурузная лепешка толщиной до 3-5 сантиметров и диаметром в 30-35 см) и "муьста берам2 (кислый рассол – прокисшая соленая молочная сыворотка, в которой иногда годами выдерживается творог – кIалд – древний и неизменный ингредиент кухни чеченцев).
Гость, приступая к трапезе, для поддержки разговора спросил, как что называется. Хозяин, который, видать, был с чувством юмора, недолго думая, ответил, что лепешка, больше похожая на гончарный круг – это "точило", а соус – это "мочило".
Сискал (кукурузная лепешка) и творог со сметаной с добавлением солено-кислой сыворотки
Наблюдая, как гость, чтобы угодть зозину через слезы пытается проглотить кусочек "сискал" смоченный в "муьста берам", чеченец спросил у гостя, ну как тебе блюдо?
Тот, с трудом переведя дыхание, ответил: "точило" еще ничего, а вот "мочило" – это ой йо йой!
Между тем чеченцы очень любят и "муьста берам" и "сискал", который также готовитсяс бараньим салом. Сискал с салом чеченцы называют «Мохь тоьхна сискал». В былые времена сискал у чеченцев готовился вместо хлеба.
Свежий "хьокхум" (хлебная лепешка) или "сискал" со "тIо тоьхна берам" (сметана с творогом) плюс любой чай, но лучше из сушенного шиповника, является традиционным завтраком чеченцев.
Хокум (пшеничная лепешка)
Однако "королем" чеченской кухни, все-таки, является другое блюдо. Но об этом - чуть позже.
Новогодний праздник –Керла шо - у чеченцев считался одним из важных и отмечался он во время зимнего солнцестояния. Приготовления к Новому году в каждой семье начинались задолго до его наступления. Обильно готовилась разнообразная еда: пекли всевозможные хлебы, пироги, лепешки, блины, резали скот.
Приготовлялись различные напитки из хлебных злаков: арака, пиво, брага, квас. Вайнахи к новому году приурочивали обновление огня в очаге. Огонь, зажженный тогда, был у вайнахов в большом почете: именно на новом огне должно было быть сварено и испечено все необходимое для праздника. Зажжение нового огня в период «рождения нового солнца» было известно везде, где проживали вайнахи. Вечер накануне праздника считался наиболее торжественной частью.
Большое значение имел богато накрытый новогодний стол. От этого по твердому убеждению людей, зависело последующее в течение года изобилие.
Поэтому новогодняя еда бывала, по возможности, наиболее щедрой и разнообразной. Богатый стол в новый год должен был обеспечить круглогодовой достаток. В новогоднем празднестве имели значение ритуальные и обрядовые хлебы, которые пеклись по преимуществу и традиционно из пшеничной муки.
Самым главным и почитаемым из новогодних хлебов являлся большой ритуальный хлеб, имевший форму диска с лучеобразными линиями, идущими от центра. Среди обрядовых хлебов имелись всевозможные пироги различной формы и с различной начинкой (с мясом, сыром, фруктами, яйцами). С укреплением ислама эти обряды постепенно теряли свое значение и стали исчезать. Тем ни мене чеченцы не совсем отказались от новогоднего праздника, поэтому и готовятся к нему приготавливая любимые блюда.
Как известно традиционная чеченская кухня отличается своей простотой и быстротой приготовления. Знатоки чеченско го быта утверждают, что так сложилось благодаря условиям, в которых они жили с древних времен. Большинство чеченских тейпов имеют корни в горах. К тому же несколько столетий находясь в перманентном состоянии войны им было не до изысков кухни. Люди питались тем, что можно было вырастить или добыть в горной местности. К тому же важно было, чтобы продукты долго сохранялись и имели повышенную калорийность.
Таким образом сложилось, что основными ингредиентами для чеченских блюд стали мясо (говядина, баранина), птица, творог, сыр, молоко, масло, мука, кукуруза, тыква, черемша, крапива. В разных комбинациях, тушеные, вареные, маринованные, сушеные, жареные – они составляют основу большинства чеченских кушаний.
При этом, несмотря на многочисленные блюда из мяса, черемши и крапивы, чеченская кухня все же мягкая, не острая, умеренная в пряностях. Считается что из-за этого большинство чеченцев надолго сохраняют свою стройность и редко болеют.
Итак, вернемся к самим блюдам. Первое и любимое блюдо чеченской национальной кухни – это безусловно жижиг-галнаш. А потому без него редко обходится новогодний стол в современной Чечне. Блюдо это не сложное.
Для приготовления жижиг-галнаш нужно всего несколько ингредиентов. Вот они (на 3-4 порции):
Мука (кукурузная или пшеничная) – 500 г и более
яйцо – 1 шт
соль – 1 чайная ложка (по вкусу)
вода – 250 мл
мясо (баранина, говядина) – 0.5-1 кг
Для чесночного соуса «берам»: 1 головка чеснока, 2 ст.л. бульона, щепотка соли, черный молотый перец или чабрец – по вкусу.
Приготовление:
Поставить варить мясо (курицу, говядину, баранину), посолить по вкусу.
В миску насыпать муку горкой. Сделать в муке углубление, добавить соль, яйцо, воду. Замесить крутое тесто. Разделить тесто на 2 части. Раскатать тесто толщиной 1 см. Разрезать на полоски шириной 2-3 см. Каждую полоску нарезать на кусочки шириной 0.8-1 см. Каждую полоску нарезать на кусочки шириной 0.8-1 см. На доске каждую полоску придавливаем 3 пальцами (указательным, средним и безымянным) и с легкой силой тянем тесто к себе - таким образом оно принимает форму ракушки. Галнаш закинуть в кипящий бульон или подсоленную воду. Размешать. Варить 10-15 мин, до готовности. К жижиг-галнаш подают чесночный соус – берам.
Рецепт соуса «Берам»:
Очистить чеснок. Продавить через чеснокодавилку или растолочь, разложить в пиалы. Добавить соль и залить бульоном. Каждому в разных пиалах подается соус (берам) и бульон. На блюдо выложить галнаш, сверху выложить мясо. Обмакивают мясо и галнаш в соус, запивают бульоном.
Для наглядности можно посмотреть видео из рубрики Маршо Радио "Нохчийн кхача" (Чеченская еда).
Второе простое, но очень вкусное чеченское блюдо – это чепалгаш (чIепалгаш). Чепалг (единственное число) нежная лепешка с творожной начинкой.
Чепалгаш
Чепалгаш пекутся на сухой сковороде и пропитываются растопленным сливочным маслом. Отличие чеченских чепалгаш от других подобных блюд (сыр, масло, тесто) в том, что лепешки перед подачей на стол нужно окунать в горячую воду и смазывать с двух сторон растопленным маслом.
Необходимые ингредиенты:
Кефир (сыворотка или простокваша) — 800 мл
Сода пищевая (с верхом) — 1 ч. л.
Мука пшеничная
Соль (с верхом) — 1 ч. л.
Творог (домашний, не соленый) — 800 г
Яйцо куриное — 2 шт
Лук зеленый — 1 пучок
Масло сливочное — 400 г
Приготовление:
В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 чайной дожки соли.
В тёплый кефир добавить 1 чайной ложки соды с верхом, перемешать, затем вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто, которое нужно накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30.
Тем временем можно приготовить начинку.
Творог (не соленый или слабосоленый; если творог солёный, то его можно залить теплой кипяченной водой и оставить на 1 час или больше, а затем отжать) растереть, добавить яйца, соль по вкусу и нарезанный зеленый лук (чем больше лука, тем вкуснее начинка).
Тесто разделить на небольшие шарики – 10-12 штук. Расплющить до 1 см толщиной, выложить на середину 2,5 столовой ложки начинки.
Края защипать узелком над начинкой, формируя как бы шарик с начинкой внутри. Взять шарик, раскатать скалкой (ничего страшного, если тесто рвётся), положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним. Жарить лепешки по 2-2,5 минуты на одной стороне. Снять крышку, перевернуть лепешку на другую сторону и жарить еще 2-2,5 минуты, но уже без крышки.
Готовые лепешки выложить на тарелку, накрыть полотенцем. Можно сложить в кастрюльку с крышкой.
Когда пожарится последняя лепёшка, сковороду помыть, добавить воду и снова поставить на огонь, пока вода не станет горячей. Берем лепёшку, окунаем в горячую воду с двух сторон.
И кладём на смазанный растопленным сливочным маслом поднос. Саму лепёшку смазать 2-3 столовой ложки сливочного масла и так поступить со всеми лепёшками.
Готовые лепёшки разрезать на сегменты. Подавать горячими со свежезаваренным чаем. Как готовить традиционные чепалгаш на видео предоставленном Маршо Радио рассказывает и показывает сотрудница сайта сайта "Вайдахар" Мадина Эдисултанова.
Your browser doesn’t support HTML5
ЧIепалгаш - цIенноналлин мах
Чепалгаш часто сопровождает десерт, который называется хингалш. По сути, это те же лепешки, готовящиеся по той же рецептуре, только в качестве начинки используется сладкая тыква. А здесь Мадина Эдисултанова готовит хингалш.
Хингалш
Для них нужно
для теста:
Мука пшеничная – 500-800 г вода (или простокваша) – 300 мл
Соль – половина чайной ложки
Сода – 1/3 чайной ложки
для начинки:
Тыква – 1.5 кг
Соль – половина чайной ложки
Сахар – 3-4 столовых ложки
Сливочное масло – 200 г
2-3 стакана кипяченой горячей воды для обмакивания
Приготовление:
Промыть тыкву, разрезать и очистить от семечек. Поставить варить (примерно на 40 мин), до мягкости. Ложкой вычистить мякоть тыквы в миску и добавить к ней 0,5 чайной ложки соли, 3-4 столовые ложки сахара (по вкусу) и все это хорошо размять до однородной массы.
Далее на очень тихий огонь поставить растапливаться сливочное масло. Топить не менее 30-40 минут. Еще вкуснее будет начинка, если добавить в тыкву кавказский чебрец.
Теперь - приготовление теста. В отдельную миску залить воду, добавить 0,5 чайной ложки соли, 1/3 чайную ложку соды, добавить муку и перемешать ложкой, чтобы получилось густое тесто, как на оладьи. Высыпать муку горкой, сверху ложкой выложить тесто, обмять его в муке, формируя овальный комочек.
Из каждого комочка на толстом слое муки раскатать максимально тонкий круглый пласт, лишнюю муку стряхнуть. На одну половину раскатанного круга теста выложить 2-3 ложки мякоти тыквы, равномерным слоем распределить. Накрыть второй половиной. Чтобы края хингалш получились максимально ровными, можно маленьким блюдцем, обрезать лишние края теста.
Разогреть сковороду и обжарить каждую сторону хингалш на сильном огне без масла. Жарить до золотистых крапинок, перевернуть на другую сторону и также пропечь.
Готовые хингалш складывать на блюдо и держать накрытыми крышкой. В миску налить кипяток воды, каждый хингал окунать в воду, и выкладывать на блюдо. И поочередно, каждый хингал, обильно, равномерно смазывать топленым маслом. Нарезать на куски и горячими подать на стол.
Этот напиток знаком каждому чеченцу с детства. Он до сих, на равне с фруктовыми соками, присутствует в чеченской кухне. Речь идет об обыкновенной молочной сыворотке. Она особенно хороша после небольшого брожения и напоминает обыкновенный хлебный квас.
А вот рецепт приготовления кваса:
Молочную сыворотку вылить в большую эмалированную кастрюлю, нагреть на слабом огне до 35-40°С. Всыпать в сыворотку сахар и добавить разведенные в небольшом количестве теплой сыворотки дрожжи. Хорошо перемешать до полного растворения сахара и дрожжей. Поставить на 6 ч. в теплое место для брожения, затем охладить.
О том, что молочная сыворотка являлась важной частью чеченского стола свидетельствует вайнахский фольклор. Так в одной из старинных песен-сказаний рассказывается как некий человек по имени Чамзарк отправляется в путь для того, чтобы встретиться с некой Мошей, живущей на Волге, и в случае, если это не удастся сделать, он клянется лечь в могилу, после того как он съест полную кастрюлю каши и запьёт ее огромной чашей молочной сыворотки.
Конечно же на праздничном столе чеченцев будут и другие блюда, например, сладкий плов с изюмом, голубцы, вареное сущеное мясо, колбасы а также всем известные интернациональные блюда, включая оливье и заливная рыба...